Zoom Histórico: La Pizzería Roma

Lavalle 888 (entre Suipacha y Esmeralda)
Una historia entre dos esquinas de Buenos Aires

Desde la guerra y la política, a la fiesta y al espectáculo: al teatro, al cine, la varieté, el cabaret, la milonga y el café, pasando por la mozzarella, el moscato, y la fainá.

Por Gabriel Luna

PARTE II

La historia registra al primer pizzero de Buenos Aires a fines del siglo XIX. El napolitano Nicola Vaccarezza, que decía haber peleado junto a Garibaldi, alquilaba un horno para hacer pan en el barrio de La Boca, y hacía, además del pan, una pizza austera con cebollas, ajos y aceite de oliva. Tuvo sucesor: Félix Ravadero, que a principios del siglo XX vendía en la calle porciones con ajo picado y tomate natural. Y hubo también un local, en la calle Suárez, que vendía la pizza con mozzarella. Pero esto sucedía sólo en La Boca, un barrio humilde de inmigrantes italianos. La pizza llegará masivamente al Centro recién en los 50′, cuando estén dadas todas las condiciones comerciales, culturales, y sociales para su expansión.

En 1953 la calle Lavalle está asfaltada. En la esquina NE de Lavalle y Suipacha, hay un bar llamado Goya. Y enfrente, anunciada con un círculo de luces de neón rojas y verdes, resplandece la confitería Nobel, un local de dos plantas donde se baila a partir de las 19 hs., en Lavalle 888. Pero la confitería cierra. Alquila el local Víctor Hernáez, un gallego vinculado a una sociedad de trabajo especializada en gastronomía. Estas sociedades, estructuradas como cooperativas, fueron fundadas por inmigrantes españoles e italianos que venían de las guerras y el hambre. Los primeros que llegaron, sin muchos más recursos que el ingenio y sus propias fuerzas para sobrevivir en una tierra extraña, decidieron asociarse y dedicarse a la gastronomía. Y los que seguían llegando en esas condiciones, aprovechaban el vínculo de identidad y la experiencia laboral de los primeros, y hacían lo mismo. Hernáez monta un kiosco de comidas rápidas, venta de panchos y sándwiches de milanesa, al paso, sin sillas ni mesas. Es un éxito. Hernáez decide entonces utilizar toda la extensión del local, invierte las ganancias, pone mesas, un horno pizzero. Y así empieza la historia de la pizzería Roma, que se convertirá en la pizzería más grande de Sudamérica.
El 1º de mayo de 1958, cuando asume la presidencia Frondizi, hay un cambio de firma en la pizzería Roma y una expansión. Asume la dirección de la Roma una sociedad de trabajo encabezada por Ibañez y Fernando M. Sarlenga, y se inaugura el salón del primer piso. La pizza, por sabrosa, rápida de elaborar, y económica, se convierte en un alimento propicio para las “salidas al cine” de la clase media. Entonces, la pizza sólo se hacía de molde y había tres variantes: de anchoas, napolitana, y mozzarella.

En la década del 60 se registra el auge de la clase media porteña. Un apogeo no sólo relacionado al consumo y al entretenimiento, sino también a lo cultural. La clase media de entonces lee a Sartre, celebra a Cortázar, se divierte con Mafalda, e interpreta las películas de Bergman y Fellini en los bares y en las pizzerías. La avenida Corrientes y la calle Lavalle son los ejes  de este fenómeno. Allí hay bares, pizzerías, restaurantes, librerías, y otros comercios, que están abiertos toda la noche. 1962. En Lavalle, los restaurantes y las pizzerías dependen de la actividad de los cines. Se inaugura el asador criollo La Estancia en Lavalle 941, frente al cine Iguazú y al lado del cine Renacimiento -en la sociedad fundadora de La Estancia participa Sarlenga y también Hernáez, que trabaja como cajero-, y en la esquina de Lavalle y Sui-pacha, el bar Goya, que está junto al cine Metropol y al Normandie, se transforma en la pizzería El Trebol.
Algunas de las películas exitosas de la época son las de James Bond, las películas de los Beatles, “Butch Cassidy”, “Bonnie & Clyde”, “La novicia rebelde” -en cartel durante 22 meses en el Ambassador-, y las películas sociales, políticas, o psicológicas, donde el director es también el autor de la trama: “Psicosis”, de Hitchcock; “Rocco y sus hermanos”, de Visconti; “El ángel exterminador”, de Buñuel; “8 ½”, de Fellini; “El silencio”, de Bergman; “El bebé de Rosemary”, de Polanski; “La caza”, de Saura… En el cine nacional destacan: “Un guapo del 900”, protagonizada por Alfredo Alcón y dirigida por Torres Nilsson; “Crónica de un niño solo”, de Leonardo Favio; “Don Segundo Sombra”, protagonizada por Héctor Alterio y dirigida por Antín; y “Martín Fierro”, protagonizada por Alcón y dirigida por Torres Nilsson.
El más grande y el último de los grandes cines de la calle Lavalle fue el Atlas, lo construyó Alberto Prebisch -el arquitecto del Obelisco y del cine Gran Rex- tras demoler el cine Metropol en año 1966. El Atlas tiene estilo racionalista, mucho vidrio, economía de líneas, y una pantalla curva de 23 metros de ancho. Está ubicado al lado del Normandie y enfrente de la pizzería Roma. La Roma, por entonces se ha expandido, ha anexado un local lindero donde funcionaba una lechería de la Vascongada. El encargado de la pizzería en esa época, don Andrés Pérez, cuenta que “además de ampliar el salón, el anexo permitía mejorar el servicio de comida al paso. Lo usual era pedir en el mostrador la porción de mozzarella con fainá, el vino moscato, a veces la sopa inglesa, y comer de pie en las mesadas de adelante. Era rápido, ideal para quienes no tenían mucho tiempo porque estaba por empezar la película”.

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